El cocido

Mi hija comparte fotos del cocido por el whatsapp. Entre sus amigos, repartidos por toda Europa —esa vuelve a ser la realidad de los jóvenes españoles, después de tantos años—, se envían fotos de los cocidos que preparan. Cocidos elaborados en Londres, en Bruselas, en Alemania, en el sur de Francia, en Italia... o en Chamberí. Cocidos españoles que viajan a través de internet, como viajaban muchos años atrás los paquetes grasientos de chorizo en los trenes. Garbanzos como bits, como paquetes de información desde direcciones IP, para mostrar al mundo un instante efímero, aquel momento que precede a la ingesta por excelencia: hoy hay cocido. Podríamos reducirlo todo al simple participio del verbo cocer, y aún más absurdo, si nos vemos obligados a traducirlo al inglés (today, we've got boiled for lunch), pero los españoles, y en particular, nosotros, los madrileños, sabemos de lo que estamos hablando. Hoy hay cocido.

Así que, hoy domingo, que hay cocido, me he decidido a dejar constancia aquí, para que el mundo lo sepa, por qué el cocido es un asunto muy serio.

1 - Para empezar, los madrileños, que nos pasamos la vida buscando nuestra identidad como madrileños, tenemos muy pocas ocasiones de sentirnos identificados con nuestra tierra, fundamentalmente porque, en el reparto de la España de las Autonomías, a Madrid le correspondió muy poca tierra. Eso sí, cuando vengas a Madrid, chulona mía, además de hacerte emperatriz de Lavapiés, lo suyo es prepararte un cocidito madrileño. Pocos platos tienen dedicado un pasodoble.

Pero además, cuando viajas por España puedes seguir disfrutando de comer algo que conoces, con variantes que lo hacen aún más interesante: el cocido montañés, o el cocido maragato -posiblemente, el primer plato antisistema de la historia- con la genial idea de dejar la sopa para el final.

2 - Puede, si tienes suerte, que llegue un día a lo largo de tu vida que pruebes por primera vez la langosta, el arroz con bogavante, o los chipirones en su tinta; pero el cocido lo conoces desde siempre. Después del destete, viene el cocido. Aprendiste a manejar la cuchara comiendo la sopa de cocido —justo en esta etapa se encuentra mi sobrina, de tres años— y fue con el cocido cuando usaste por primera vez el tenedor, tratando inútilmente de pinchar los garbanzos uno a uno. El cocido está en tu ADN, eres lo que eres gracias al cocido. Puedes cambiar de sexo, de país, de equipo de fútbol, puede que vivas en Groenlandia, o en la selva del Amazonas, o que la vida te lleve a adaptarte a la comida asiática; tarde o temprano la imagen de un plato de cocido delante de ti te conectará con tu propia realidad, con tu propia historia, con tu verdadero yo: la sopa y los garbanzos.

3 - El cocido no es un plato, ni una receta; el cocido es una forma de vida. En la España de la posguerra, en muchos hogares españoles no había duda, ni incertidumbre, ni sorpresa. Uno no se preguntaba "¿qué habrá de comer hoy?". Llegada la hora de comer -a las dos, no a las tres, ni a las tres y media-, la sopa con fideos (fideos cuyo grosor aumentaba a medida que te alejabas de la capital) y el plato de garbanzos era la comida habitual. La presencia del chorizo, el trozo de jamón y el tocino veteado variaba de forma drástica, dependiendo de la economía del hogar. Pero cuando, aún hoy, en el menú del bar colocan el cartel de "Hoy, cocido completo", todos sabemos que nos espera un ejercicio gastronómico que conocemos desde siempre. Sobra el adjetivo "completo": hoy hay cocido.

4 - ¿Son dos platos? ¿Es uno solo, donde la densidad de la sopa, mezclada con los garbanzos y el resto de ingredientes varía en función de personales e intransferibles parámetros? No se sabe; ahí reside uno de los múltiples encantos. Desde la sopa con muy pocos fideos, seguida del plato con garbanzos en el centro, rodeados del chorizo, el jamón, el tocino y la verdura, hasta un único plato con todo revuelto, incluidos los fideos. Lo importante es que es el propio comensal el que lo decide, no el cocinero. De esta forma, el comensal participa, de alguna manera, en la elaboración del plato. Construye el plato a su medida, y se toma su tiempo antes de proceder a la ingesta. En definitiva, customiza el menú, y lo adapta a la forma en que siempre lo ha comido en su casa.

5 -  El cocido no es cool, ni marca tendencia, ni está presente en los grandes espectáculos de nuestra excelente gastronomía. El cocido no es vintage, ni forma parte del menú de las bodas, los congresos, o los grandes acontecimientos. El cocido se hace y se come en casa; y cuando una pareja decide vivir juntos, son los cocidos los que levantan los cimientos del hogar, independientemente de dónde se encuentren: cuantos más cocidos hagan, más fuerte y sólida será su unión; porque el cocido no es comer en casa, el cocido es estar en casa.

Así que me voy, os dejo, que hoy hay cocido.